味精的故事

张雍 完稿于2009年12月7日

1907年一天中午，日本东京帝国大学化学教授池田菊苗（左图1864-1936）津津有味地喝着妻子做的海菜（seaweed）黄瓜汤，舒适的味觉给了他灵感——去探索这美味的奥秘吧！1908年，他从海菜中提取出微量味素，只要在汤里放一点儿，就能美味倍增。池田教授把这种非酸、非甜、非苦、非咸的美味称作“ゥマミ”。当时英语没有相应的词汇，就直接音译为“umami”，被说成是酸（sour）、甜（sweet）、苦(bitter)、咸(salty)之后的第五种味道。中文译作“鲜”，取味道鲜美的口感。但这味素并不如中国人认为的是来自鱼和羊，它取自海藻。

同年7月25号，池田菊苗获得了从大豆中提取味素的专利。随后，池田菊苗和商人铃木三朗助合作，改进制造工艺，开始批量生产，还给它取了个好名——味の素。当时上市的广告词“家有味の素，清水变鸡汤”，够“雷人”！其实那并不是瞎吹，味の素从此走向世界，实惠于亿万人民。记住这个和蔼的小老头吧！虽然他只不过照顾了我们的舌头。

味の素很快就传入中国并直译为味之素。1922年的一天，化学工程师吴蕴初（右图1891-1953）买了瓶日本味之素，不是拿给太太去做菜，而是去化验成份。他搞懂了，是谷氨酸钠，那时候叫麸酸钠。麸是南方人的说法，并不是北方人说的麸皮，而是指面筋；面筋的40%是蛋白质；蛋白质加盐酸在高压下可水解出谷氨酸；谷氨酸与氢氧化钠中和生成谷氨酸钠和氯化钠（食盐）；这就是吴蕴初独创水解法生产谷氨酸钠的原理。吴蕴初给产成品起了个商业名字叫味精，比味之素的文绉绉更大众化。1923年，吴蕴初在上海创立天厨味精厂，推出 “佛手牌”味精。从此，古老的中华饮食文化加入了新的调味品——味精。那时候“佛手牌”味精不但进入寻常百姓家，还远销到了美国。

味精逐渐成了中国人居家过日子的必备品，始于20世纪50年代。做菜放味精的习俗从南向北，由东到西，先城后乡，在那个没有广告，信息闭塞的年代，靠口口相传，慢慢流向各地。当锡林郭勒草原牧民就着酱油、味精，滋滋有味地嚼着手扒羊肉的时候，他们应该想到，是北京插队知青带来了这廉价的美味；他们也许想到，这口福远远超过了成吉思汗；但他们不会想到，在外面的世界，味精开始走了背字儿。

1968年，美籍华人医生Ho Man Kwok在《新英格兰医学杂志》上发表短文，描述自己在旧金山去中餐馆吃饭后突然出现四肢发麻、浑身无力等症状，他推测说可能是中餐里添加了味精（MSG）的缘故。这篇短文是个读者来信，并不是科学论文。没想到被媒体放大后在西方民众中引起了轩然大波，一个新病——“味精综合症”就这样诞生了。

日本最大的味精生产商——味の素公司闻讯后立马回应：味精没问题，问题是中餐馆用味精过量了。于是，“味精综合症”又有了个别名——“中餐馆综合症”。

虽然缺乏过硬的证据，“中餐馆综合症”这个名字仍然在欧美民间流传甚广，给当地中餐馆造成了不小的冲击。老板们不得不纷纷贴出告示，声称自己做菜绝不添加味精（MSG FREE）。不少食客去中餐馆吃饭时也会特意提出要求，不要放味精。

对味精的恐惧很快就蔓延到整个食品加工业。当时“天然食品”这个概念刚刚出现，味精看上去不符合“天然食品”的要求。于是很多食品包装袋上也纷纷印上“MSG FREE”的字样，希望消费者放心。MSG是Monosodium Glutamate的缩写，就是谷氨酸钠，并没有汉语“味精”的字意。于是，很快就有营养学家指出，食品中添加的动植物高汤中主要成分就是谷氨酸钠，大部分肉类和豆腐制品中也都含有谷氨酸钠，和味精没有本质区别。

美国迈阿密大学的生化学家尼鲁帕·乔杜里博士（Nirupa Chaudhari）说：“味精和这些天然添加剂本质是一样的，都含谷氨酸钠。这东西就像盐或者糖一样，都是自然界原来就有的。适量使用味道很好，但过量了就会有怪味，而且对身体不好。”乔杜里博士是研究味精的顶尖专家，也是第一个发现舌头上谷氨酸钠受体的人。正是由于她领导的小组做出的贡献，我们才得以搞清：味精怎么就这么鲜？其实从进化的角度，人类喜欢谷氨酸钠不难理解，因为谷氨酸钠和胃液（含5%浓度的盐酸）反应生成谷氨酸和氯化钠（食盐）。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，是人体必须的营养物质。盐就更不用说了。因此，人类很自然地就进化出了对谷氨酸钠味道的喜爱。

可是，仍然有人坚信是味精让他们感到四肢发麻，很像过敏的症状。我读过一篇某研究者认为谷氨酸有毒的文章，他是这样结尾的：“目前，尽管内源性谷氨酸在病理情况下是一神经毒素的证据充足，…但外源性谷氨酸——味精作为调味品摄入是否对人的神经系统有不利影响尚未定论。然而，鉴于谷氨酸所引起的兴奋性毒性是一些神经退化性疾病的一个主要风险因子以及谷氨酸对神经细胞的兴奋性毒性的可能性随着年龄而增加，i5656（注：研究者的笔名）建议（仅供参考）各位在用味精时能少用就少用，能不用就不用，毕竟长久的健康比一时的‘人工’美味来得更为重要一些。”总之，作者在列举了几个试验数据，写了那段一口气读不下来的长句后，也没能证明吃味精会中毒。

现在，对那几个用手指头加脚趾头就可以计数的患者，科学界的解释是：可能他们食用的味精中有某些杂质（诸如细菌蛋白质、右旋氨基酸，甚至味精在160℃时会变为焦谷氨酸钠什么的），而那几个患者对这些微量杂质过敏。

至今，人类吃味精的历史已经超过100年，多国多年的研究也没能证明味精有毒。所谓“中餐馆综合症”看来只能作为个案处理。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会，根据多年对味精的试验，取消了对食用味精加以限量的规定；1995年，美国食品和药品管理局（FDA）也发表报告，得出了同样结论。但是，FDA仍然规定那些添加味精的食品必须在包装上注明“添加味精”的字样，给消费者一个选择的权利。不过，FDA却不允许食品包装上注明“不含味精（MSG FREE）”的字样，因为没有添加味精不能证明食物里不含谷氨酸钠。就像当年池田夫人做的海菜黄瓜汤，没加味精，但肯定含谷氨酸钠；1999年，中国对味精也做了一次面对公众的毒性试验，证明每天吃到200克都没有问题。

尽管如此，据道听途说，目前美国、日本、瑞士、韩国和香港，鸡精和味精的消费比例为约为85％比 15％。这里除了几十年前的舆论误导、鸡精生产商的广告宣传外，i5656似的心理因素也起了重要作用。其实，鸡精的“鲜味”还是来自谷氨酸钠，只是纯度比味精（含99%谷氨酸钠）低许多而已。

味精这些年走了背字儿，可并没停止发展。1964年底，日本推出“强力味精”，成份是乌苷酸钠，鲜度是味精的160倍；20世纪80年代末，又有人发明了一种“超级味精”，成份是2―甲基呋喃苷酸，鲜度是味精的600多倍！如果你连吃味精都犯怵，这些东西你还敢吃吗？不敢是真，不吃就难说了。这两“精”都是合法的食品添加剂，不属于传统味精，不必在包装上说明，不定随着什么零嘴儿就进了你的肚子。

老汉我积60多年吃味精而至今身体倍儿棒的经验，加上能写出上述文字的知识，今后我会照吃味精不误。你要是想开了，还用得着担心味精的三长两短吗？